Meduňka, pelyněk a estragon

Meduňka lékařská

Meduňka je dalším voňavým kořením ze zahrádky s léčivými účinky. Obsahuje silice, vitamín C a provitamín vitamínu A, flavonoidy, třísloviny, hořčiny, minerální látky. Odedávna se používá jako hypnotikum a sedativum. Zklidňuje srdeční tep, snižuje krevní tlak. Uvolňuje křeče, působí proti nespavosti, zmírňuje menstruační bolesti, neurózy, tiší bolesti hlavy. Sbírá se před rozkvětem a suší se. Meduňka může vylepšit celou paletu různých jídel. Dobří kuchaři vědí, že pokrm, do kterého se přidává citrónová šťáva, získá na chuti přidáním několika meduňkových lístků. Uplatňuje se v ovocných salátech a dušeném ovoci, sladkých tvarohových pochoutkách, aromatizují se jí čaje, vína, likéry, je základem známých posilujících Karmelitánských kapek. Hodí se na ochucení zvěřiny, do polévek, hub, na ozdobu moučníků, zmrzliny, dortů. Její citrónová vůně a lehce nahořklá chuť ozvláštní jogurty, omelety, majonézy, ryby.

Pelyněk – brotan

Pelyňků je celá řada. Nejznámější je pelyněk brotan, pelyněk černobýl a pelyněk kozalec (Estragon). Pelyněk brotan, "boží dřevec", je rostlinka, kterou znali a hojně využívali již ve starém Egyptě. V 9. století byl známý i v Německu, u nás jej pěstovali v klášterech mniši. Připravoval se z něj nálev a omývaly se jím nehojící se rány a vředy, používal se jako kloktadlo a hlavně čaj z pelyňku byl lékem na zažívací potíže a bolesti hlavy. Pelyněk má aromatickou vůni a je hořký. Jeho účinné látky jsou třísloviny, hořčiny, flavonoidy, organické kyseliny a alkaloidy. Je močopudný a žlučopudný, podporuje sekreci žaludečních šťáv, zmírňuje nadýmání a bolesti hlavy. Má uplatnění při výrobě parfémů a likérů, dává se do prádla pro ovonění a jeho schopnost odpuzovat moly. Mladé lístky pelyňku se dobře hodí ke zvěřině, hovězímu na smetaně, k drůbeži, do bylinkových omáček. V Polsku se přidává do kořeněných sušenek, na Sibiři s drcenými jalovčinkami do chleba. Pelyněk černobýl se často vyskytuje v přírodě. Obsahuje silice s antibakteriálními účinky, třísloviny a hořčiny. Používá se v lidovém léčitelství při nespavosti, na posílení nervů a zažívací potíže. V kuchyni do bramborové a cibulové polévky, do vaječných pokrmů, mletých mas a tučné drůbeže, do aromatických olejů – prodlužuje jejich trvanlivost.

Estragon – pelyněk kozelac, pelyněk dračí

Estragon je pro svou příjemnou vůni a ostrou jemně nahořklou chuť oblíbeným kořením v Číně, Turecku a Arménii, ale také v Evropě, zvláště ve Francii a ve Španělsku, ale i v Americe. Obsahuje hlavně estragonovou silici, dále hořčiny a třísloviny, z minerálních látek stojí za zmínku jód.  V čerstvém stavu je velmi bohatý na vitamín C. Ve středověku se jeho listy léčily kurděje. Používají se čerstvé listy, mohou se i mrazit. Estragon zmrazený v kostkách ledu se přidává pro zajímavé aróma do studených nápojů.  Je močopudný, zlepšuje trávení a chuť k jídlu, přidává se do medicinálních vín – má vliv na pružnost cév. Jeho chuti se využívá v dietách, kde se omezuje kuchyňská sůl. Estragon se často používá k aromatizování octa, k ochucení másla, hořčice, majonézy. Výborný je v nakládaných okurkách, přidává se do nádivek, vaječných pokrmů, k jemným zeleninám, je součástí koření na pizzu, používá se při přípravě skopového masa, drůbeže, ryb.

Na přípravu lahodného kořeněného estragonového octa potřebujeme 200–250 g čerstvých listů estragonu a 1 l octa, nejlépe bílého vinného. Opláchnuté listy estragonu zalijeme octem a v uzavřené sklenici necháme směs na světle odstát 2–3 týdny. Občas protřepeme. Hotový ocet procedíme do čisté lahve a pevně uzavřeme korkovou zátkou.  Získáme kořeněný ocet vhodný na všechny druhy salátů a je výborný i na okořenění zvěřiny, dopékaných kuřat, na grilované maso, na ryby.