Co jsou to vitaminy

Vitaminy

Vitaminy jsou látky, které se v malých koncentracích vyskytují prakticky ve všech potravinách, přestože lidskému tělu nedodávají žádnou energii, jsou pro organismus člověka nepostradatelné. Lidský organismus neumí vitaminy sám vytvořit (s výjimkou vitaminu K a částečně vitaminu A a D). Vitaminy tedy musí být pravidelně dodány ve stravě. Je známo celkem 22 vitaminů, ze kterých se u člověka uplatňuje 13. Každý vitamin má v organismu svoji specifickou funkci a nemůže být nahrazen jinou látkou. Vitaminy se v organismu podílejí na velkém množství významných dějů, například: regulují výstavbu a obnovu buněk a tkání, pomáhají se zpracováním (metabolismem) cukrů, tuků a bílkovin, podporují zdraví, kladně ovlivňují proces stárnutí a pomáhají předcházet nemocem.

Dělení vitamínů

Vitaminy rozdělujeme podle jejich rozpustnosti na vitamíny rozpustné v tucích a vitaminy rozpustné ve vodě.

• Vitaminy rozpustné v tucích: Do této skupiny patří vitaminy A, D, E, K. Vitamíny rozpustné v tucích se vstřebávají společně s tuky v tenkém střevě, ale jedině pokud je v pořádku vstřebávání tuků, tedy je dostatek žluči a trávicích šťáv. Lidské tělo si uchovává zásobu těchto vitaminů v játrech, a není tedy nutné přijímat je ve velkých dávkách, naopak při jejich nadbytečném příjmu hrozí předávkování.
• Vitaminy rozpustné ve vodě: Do této skupiny patří komplex vitaminu B a vitamin C. Tyto vitaminy jsou důležité například pro správnou funkci kůže, nervů, svalů a krvetvorbu. Lidské tělo si neumí vitaminy rozpustné ve vodě ukládat do velkých zásob, a proto je nutné, aby jejich příjem byl dostatečný a pravidelný – tzn. denní.

Změny v koncentracích vitamínů

• Avitaminóza: úplný nedostatek vitaminu ve stravě vedoucí k onemocnění (např. kurděje, beri-beri).
• Hypovitaminóza: nedostatek vitaminu, není-li vitamin dodáván v dostatečném množství (únava, bolesti hlavy).
• Hypervitaminóza: jedná se o nadměrný příjem vitaminů, může vyskytnout pouze u vitaminů rozpustných v tucích a může vést k těžkým onemocněním.

Doporučená denní dávka vitamínů

Je doporučený příjem vitaminů, stanovený pro každý vitamín tak, aby u většinové zdravé populace nebyl vyvolán přebytek nebo nedostatek daného vitaminu. Pokud se člověk stravuje pestře, nedochází k nedostatku vitaminů. Využití vitaminů z potravy však může být negativně ovlivněno například užíváním léků, které snižují jejich vstřebávání (např. antibiotika – vitamin B a K, Aspirin – vitamin C, hormonální antikoncepce – kyselina listová). Nedostatkem mohou být ohroženy těhotné a kojící ženy, těžce pracujících osoby, vrcholoví sportovci a nadměrní konzumenti alkoholu, u kterých dochází k nedostatku thiaminu (B1), kyseliny listové, pyridoxinu, vitaminu A a D. Nedostatkem vitaminů jsou ohroženi také kuřáci, u kterých je častý nedostatek vitaminu C, E a B-karotenu, pyridoxinu a vitaminu B12.

Vitaminy a zpracování potravin

Vitaminy jsou velmi nestabilní látky.  Protože všechny potraviny ztrácejí během své přípravy určité množství vitaminu, měly by být konzumovány za čerstva. Pokud je nutné potraviny uchovávat, je vhodné vybírat místo v chladu. Při vaření a nákupu potravin bychom měli dbát na několik drobných zásad pro zachování co největšího množství vitaminů:

• Snažíme se kupovat čerstvé ovoce a zeleninu. Více vitaminů si zachovávají zmražené nebo vakuově balené potraviny.
• Nejvíce vitaminů se ukrývá pod slupkou ovoce a zeleniny, proto volíme kuchyňské úpravy tak, abychom slupky odstraňovali až po uvaření (brambory).
• K velkým ztrátám vitaminu C a některých vitaminů B dochází při působení vzduchu, proto ovoce a zeleninu nekrájíme na příliš jemné kousky, zvlášť když víme, že ji nebudeme konzumovat ihned.
• Zvyšování ztrát vitaminu podporuje také alkalické prostředí, tedy do vody, ve které vaříme luštěniny, ovoce a zeleninu nepřidáváme jedlou sodu.
• Příprava pokrmů v tlakových hrncích nebo na páře zachovává větší množství vitaminů než klasické vaření ve vodě, protože zkracuje dobu přípravy a omezuje působení vody.