Lipidy

Lipidy (tuky)

Lipidy patří k významným složkám potravin. Jsou jednou z hlavních živin nezbytnou pro zdraví, vývoj a funkci organismu. Jinými složkami se nedají zcela nahradit.
Mají nejvyšší energetickou hodnotu – v porovnání s bílkovinami a sacharidy zhruba dvojnásobnou. Jsou zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin, zdrojem vitamínů rozpustných v tucích – A, D, E, K a umožňují vstřebávání provitamínů A – karotenů. Další jejich složkou jsou steroly a fytosteroly. Strava díky jejich obsahu má jemnější chuť, lépe se žvýká a polyká. Jejich tepelnou úpravou vzniká řada chuťových látek a vůně. Navozují pocit sytosti, ale ten se projevuje zhruba po půl hodině po konzumaci.

Lipidy a jejich dělení

Tuky rozdělujeme na živočišné a rostlinné. Mezi živočišné tuky patří tuk mléčný, sádlo, lůj a rybí tuk. Rostlinné tuky jsou oleje a stolní tuky (margariny) z oleje vyrobené. Výhodou živočišných tuků je jejich vyšší stabilita a dobré chuťové vlastnosti, nevýhodou vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu a nízký obsah nenasycených mastných kyselin. 

Lipidy a jejich složení

Tuky jsou sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny se dělí na nasycené (saturované) a nenasycené. 

• Nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na jednoduše nenasycené (monoenové) a vícenásobně nenasycené (polyenové). 
• Nasycené (saturované) mastné kyseliny většinou působí nepříznivě – zvyšují hladinu krevního cholesterolu. Jsou obsaženy v mléčném tuku, sádle a v hovězím tuku. 
• Jednoduše nenasycené (monoenové) mastné kyseliny mají příznivý vliv na naše zdraví. Snižují LDL cholesterol (nebezpečná frakce) a naopak zvyšují HDL cholesterol (prospěšná součást). Tyto mastné kyseliny najdeme v olivovém oleji, olivách, avokádu a ořeších, v sóje, to znamená v rostlinných tucích.
• Vícenásobně nenasycené (polyenové) mastné kyseliny musíme přijímat ve stravě, protože si je naše tělo samo vyrobit nedokáže. Některé polyenové mastné kyseliny snižují hladinu krevního cholesterolu, jiné zabraňují vzniku krevních sraženin. Najdeme je v rostlinných olejích – řepkový, slunečnicový, sójový a v margarínech z nich vyrobených. Bohatým zdrojem polyenových mastných kyselin je tučnější rybí maso (makrela, tuňák, losos), které obsahuje zdraví prospěšnou polyenovou mastnou kyselinu n-3, která je prevencí srdečně cévních chorob.

Lipidy a jejich zpracování

Transmastné kyseliny vznikají při ztužování rostlinných tuků a v menším množství při zahřátí tuků na vysokou teplotu (přepálení při smažení). Naprostá většina rostlinných tuků (margarinů) na našem trhu je vyráběna moderním šetrným způsobem a obsahuje jen zanedbatelné množství transmastných kyselin. Vyšší obsah transmastných kyselin mohou obsahovat levnější rostlinné margaríny, které se používají při výrobě některých druhů trvanlivého a jemného pečiva, polev na zmrzliny, čokoládových pochoutek, hotových jíšek a dalších výrobků, kde byly při výrobě použity klasicky ztužené tuky.

Lipidy a jejich energetická hodnota

Energetický příjem z tuků by neměl být vyšší než 30 % energie, ale neměl by klesnout pod 20%, aby byl zajištěn dostatečný příjem vitamínů rozpustných v tucích a esenciálních mastných kyselin. Vysoký příjem tuků a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku (nasycené mastné kyseliny a transmastné kyseliny) je jedna z příčin, která ovlivňuje vznik řady nemocí. Jsou to zejména nemoci srdce a cév, diabetes, obezita, některé typy nádorových onemocnění a další, tak zvané civilizační choroby. V současnosti je u nás příjem tuků vyšší než je doporučení, i když ve srovnání s rokem 1990 se snížil. Doporučená dávka je 60–80 g/den a náš příjem tuků je 100–120 g/den. Největší "zásluhu" na tom má tak zvaný "skrytý tuk" – tuk, který je součástí tučného masa a uzenin, tučných mléčných výrobků, jemného pečiva a smažených pokrmů.

Rizika živočišných tuků

V naší republice je stále vysoká úmrtnost na srdečně cévní choroby. Jedním z faktorů, které mají na této skutečnosti podíl, je vysoká konzumace živočišných tuků. Živočišných tuků přijímáme v běžné stravě dostatek a proto bychom pro tepelnou úpravu měli preferovat použití tuků rostlinných, především dobrých olejů. Jídlo připravené vařením, dušením či úpravou v páře je zdravější než smažené. Samozřejmou součástí jídelního lístku by měla být zelenina a ovoce a součástí zdravého životního stylu pravidelná tělesná aktivita.