Nenasycené mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny

Pojmy nasycené a nenasycené mastné kyseliny jsou nám předkládány v každé druhé reklamě. V následujících odstavcích se společně podíváme na rozdíly mezi nimi a důvodech, proč dávat přednost nenasyceným mastným kyselinám.

Dělení mastných kyselin

Nasycené mastné kyseliny (anglická zkratka SAFA) jsou dlouhé řetězce uhlovodíků spojených vzájemně jednoduchými vazbami. Když jednu nebo více těchto vazeb nahradíme složitější, tzv. dvojnou vazbou, označujeme takto vzniklé mastné kyseliny jako nenasycené. Jestliže taková mastná kyselina obsahuje pouze jednu dvojnou vazbu, mluvíme zde o jednounenasycené, mononenasycené mastné kyselině (MUFA), pokud obsahuje dvě a více, jedná se o vícenenasycenou, neboli polynenasycenou mastnou kyselinu (PUFA). Hledisko, které určuje chování nenasycených kyselin v těle, je způsob, jakým se molekula ohne díky přítomnosti dvojné vazby. Řetězec, který má tvar přímky, tvoří takzvanou trans konfiguraci, pokud se v místě dvojné vazby „zalomí", tvoří cis konfiguraci. V praxi je tato vlastnost velice důležitá. Trans mastné kyseliny se, díky svému rovnoběžnému uspořádání, rády skládají vedle sebe, čímž také přispívají k tvorbě nánosů na stěnách cév, a stávají se tak stejně nebezpečnými, jako jsou nasycené mastné kyseliny.

Mastné kyseliny a jejich vlastnosti

Nasycené mastné kyseliny jsou součástí potravin převážně živočišného původu. Najdeme je například v mase, uzeninách, másle, mléčných výrobcích, či výjimečně v několika potravinách původu rostlinného jako kakaové máslo, palmový a kokosový olej. Veliké množství těchto tuků je v cukrovinkách, sušenkách, smažených bramborových lupíncích a podobně. Nasycené mastné kyseliny jsou nebezpečné hned ze dvou příčin. Jednak vyvolávají zvýšení hladiny „zlého" cholesterolu, jednak díky lepšímu vrstvení vedle sebe (jako trans nenasycené mastné kyseliny z předchozího odstavce) samy přispívají při tvorbě nánosu v cévách. Naproti tomu u nenasycených mastných kyselin v cis formě byly prokázány příznivé účinky na snižování hladiny celkového cholesterolu, převážně tedy snižováním toho „zlého", tím klesá i riziko tzv. civilizačních onemocnění. Nenasycené tuky jsou součástí potravin převážně rostlinného původu – oleje z oliv, sóji, slunečnic, hojně se vyskytují v oříšcích, rybách nebo například v avokádu.

Mastné kyseliny a jejich zpracování

Snahy některých prospěšných nenasycených tuků o pomoc našemu zdraví mohou být ničeny umělým ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů. Respektive zastaralou technikou ztužování, takzvanou hydrogenací. Jedná se o proces, který má vylepšit některé vlastnosti, jako například odolnost proti žluknutí, avšak za cenu toho, že se prospěšné cis vazby mění na škodlivé trans vazby. V dnešní době se od této technologie upouští, bohužel stále velké množství trans kyselin konzumujeme v potravinách vzniklých agresivní tepelnou úpravou na některých tucích (přepalování tuků při smažení apod.).

Omega mastné kyseliny

Proto je nejvhodnější, aby většina přijatých tuků byla zastoupena jednoduchými či vícenenasycenými mastnými kyselinami. V souvislosti se zdravím našeho srdce a cév jsou často zmiňovány omega-3 a 6 mastné kyseliny. Tyto kyseliny zlepšují vlastnosti krve, cév, srdečního svalu a dokonce mohou pomáhat i v boji proti cukrovce. Omega -6 jsou obsaženy v slunečnicových semenech, pšeničných klíčcích, sezamu, vlašských oříšcích a sóji, důležitější omega-3 najdeme v rybách (losos, makrela, pstruh) a  taktéž v oříšcích a sóji. Při běžném způsobu stravování ve střední Evropě se potýkáme s nedostatečným příjmem omega-3, proto se doporučuje zařadit do jídelníčku častěji rybí maso.