Tuky

Tuky

Lipidy (tuky) jsou jednou ze tří základních složek lidské stravy. Představují největší zdroj energie a v potravě by měly být zastoupeny přibližně z 25%. Obdobně jako sacharidy, jsou lipidy značně nesourodou skupinou látek. Podle některých hledisek se rozlišují na lipidy jednoduché a složené, podle jiných hledisek na nasycené a nenasycené. Bližší podrobnosti jsou uvedeny v samostatném článku o nenasycených mastných kyselinách. Pro nás však bude z hlediska výživy důležitá hlavně skupina jednoduchých lipidů. Chemici je označují jako (tri)acylglyceroly, pro nás jsou známější spíše jako tuky. Tedy když řekneme „tuky", myslíme tím jednoduché nasycené a nenasycené lipidy. Sem patří všechny běžné formy, jako jsou loje, sádla a oleje.

Tuky a jejich funkce

Jak již bylo zmíněno, tuky jsou nejkoncentrovanější formou paliva pro naše tělo (na stejnou hmotnostní jednotku v sobě skrývají více než dvojnásobné množství energie než sacharidy). Díky tomu se skvěle hodí k uchovávání energie „na horší časy". Jednou ze zajímavých vlastností lidského těla je to, že umí převést na zásoby nejenom nadbytek přijímaných tuků, ale i nadbytek bílkovin či cukrů v naší stravě. Takže pokud žádné „horší časy" nepřicházejí, ukládá se nám tuk do tukových skladů nejen v oblasti břicha a boků, kde představuje převážně estetický problém, ale také prorůstá do vnitřních orgánů, kde vyvolává nemalá zdravotní rizika. Vyhýbat se tukům je však stejně škodlivé jako konzumace jejich nadměrného množství. Díky nim jsme schopni nejen přijímat a vstřebávat vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E a K), ale i lipidy samy jsou stavebním mezistupněm pro některé vitaminy. Jsou součástí všech buněčných membrán, ve formě cholesterolu slouží jako předchůdci některých důležitých hormonů. Další velice důležitou úlohu v lidském těle mají tuky, které vytváří obaly nervových buněk, díky kterým je zajištěn správný a rychlý přenos signálu. Při poruše těchto obalů dochází k závažným onemocněním. Mimo to tuková vrstva v podkoží je jedním z efektivních přístupů, kterým se tělo snaží zabránit ztrátě tepla při nižších teplotách.

Tuky a jejich metabolismus

Po natrávení tuků a jejich přestupu do krevního řečiště jsou tuky přeposílávány po těle navázané na určité bílkoviny. Spolu tak vytvářejí komplexy, tzv. lipoproteiny. Hlavními zástupci těchto lipoproteinů jsou vysokohustotní (HDL) a nízkohustotní (LDL) lipoproteiny. Tyto komplexy máme na mysli, když lékař provádí stanovení hladiny cholesterolu. HDL částice, takzvaný „hodný" cholesterol, má vyšší podíl bílkovinné složky, která mechanicky čistí usazené cévy, naproti tomu LDL částice, „zlý cholesterol", obsahují více tuků než bílkovin, čímž se stávají „lepivějšími" a rády se zachytávají na stěnách cév.

Tuky a jejich výroba

Naše tělo je schopno do určité míry využít ostatních živin, aby si vyrobilo ty mastné kyseliny, které pro svoji činnost potřebuje, avšak z nějakého důvodu se jich nedostává. Výjimkou je malá skupina mastných kyselin, kterým říkáme esenciální mastné kyseliny. Nejsme schopni si je vyrobit, proto musí být přijímány ve stravě. Jedná se o kyselinu linolovou a linolenovou (jejich hojný zdroj je ve lněném oleji) a do jisté míry i o kyselinu arachidonovou (z burských oříšků). Tu si však tělo dokáže vyrobit, pokud má dostatek prvních dvou. Zdroje tuků v potravě jsou více rozepsány v článku o nenasycených mastných kyselinách.