Vitaminy rozpustné v tucích

Vitaminy rozpustné v tucích

Do skupiny vitaminů rozpustných v tucích patří vitaminy A, D, E, K. Jejich výhodou je to, že tělo si dokáže vytvořit jejich menší či větší zásobu a nemusíme je denně doplňovat. Tato ,,výhoda" ale na druhou stranu sebou nese riziko předávkování. To ale připadá v úvahu jen při nadměrném užívání doplňkových preparátů (vitamin K v zásobě není.)

Vitamin A – Retinol

Vitamin A – Retinol přijímáme z živočišných potravin (rybí tuk, játra, máslo, smetana, tučné sýry, žloutek) a ve formě provitaminu β-karotenu z potravin rostlinného původu. (mrkev, petržel, naťová a listová zelenina, rajčata, mango, meruňky, broskve, papája).

Z β-karotenu působením enzymu karotenázy vzniká v játrech vitamin A. Je důležitý pro dobrý zrak, imunitní systém, správný růst a dělení buněk, pro kvalitu a funkci sliznic. Patří mezi antioxidanty, váže volné radikály. Dostatečný příjem tohoto vitaminu je zvlášť důležitý v těhotenství. Retinol je citlivý na oxidaci. Hypovitaminóza se projevuje ztrátou chuti k jídlu, zastavením růstu, sníženou imunitou, šeroslepostí. Avitaminóza se objevuje v zemích třetího světa a je jednou z nejčastějších příčin slepoty a celkového poškození u dětí. Hypervitaminóza může vzniknout při nadměrném užívání vitaminových preparátů. Její projevy jsou bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, bolesti kloubů. Negativně ovlivňuje vývoj plodu. Předávkování karoteny z běžné stravy nehrozí.

Vitamin D – Kalciferol

Vitamin D – Kalciferol vzniká ze svých provitaminů v kůži působením slunečního záření.(opalováním). Záleží ale na délce, intenzitě a na velikosti osluněné plochy. V našich klimatických podmínkách a při značném znečištění ovzduší je slunečního svitu během roku málo, endosyntéza je nedostatečná a vitamin D musíme přijímat potravou. Zdrojem je především rybí tuk, maso tučných mořských ryb (losos, sledě, sardinky, makrely) a játra tresky. Malé množství vitaminu D je v másle, mléce, žloutku. Vitamin D spolu s hormony se účastní vstřebávání a ukládání vápníku, je nutný pro hospodaření organismu s fosforem, je nezbytný pro tvorbu a růst zdravé kostní hmoty. Hypovitaminóza je zvlášť riziková u dětí. Způsobuje poruchu růstu kostí a chrupavek, dochází k jejich deformaci a častým zlomeninám – jde o chorobu rachitis, křivici. U dospělých a hlavně seniorů při nedostatku tohoto vitaminu dochází k poruše ukládání vápníku do kostí a ty měknou a ohýbají se. Chorobný stav se jmenuje osteomalácie. Hypervitaminóza může způsobit vznik žaludečních vředů, zánět slinivky břišní a vznik ledvinových kamenů.

Vitamin E – Tokoferol

Vitamin E – Tokoferol přijímáme potravou. Bohatým zdrojem jsou kvalitní oleje (zejména sójový a z obilních klíčků), mandle, ořechy, semena, obilní klíčky, avokádo. Dále je to maso, vejce, ryby a tmavozelená zelenina – špenát a brokolice. Některé rostlinné tuky jsou tímto vitaminem obohacovány. Vitamin E je významným antioxidantem, chrání před negativními vlivy životního prostředí. Svou roli má v prevenci srdečně cévních chorob, nádorového onemocnění, šedého zákalu a dobrého stavu pokožky. Nedostatek znamená snížení imunity, zhoršení tvorby červených krvinek a zvýšení rizika vzniku srdečně cévních chorob. Projevuje se zhoršením stavu pokožky, dochází k poškození svalů a nervů. Hypervitaminóza může vzniknout jen dlouhodobým příjmem extrémně vysokých dávek vitaminového preparátu. Zvýšený příjem tuků v potravě znamená zvýšenou potřebu vitaminu E.

Vitamin K

Vitamin K je jedním z nejdůležitějších faktorů krevní srážlivosti, jeho postavení je klíčové. Je nezbytný pro tvorbu bílkovin, které zajišťují srážení krve, účastní se tvorby a údržby kostní hmoty. Je důležitý pro přeměnu glukózy na glykogen. Přijímáme ho potravou a dále je vyráběn bakteriemi tenkého a tlustého střeva. (Je nutná konzumace zakysaných mléčných výrobků.) Pokud je ho nedostatek, dochází k jeho recyklaci (obnově). Zdrojem jsou především listová zelenina , ale i maso a játra. Je to stabilní vitamin, nemění se tepelnou úpravou, ani skladováním. Ke ztrátám dochází působením denního světla, ozářením a zmrazováním. Množství vitaminu K v potravinách kolísá podle ročních období. Bohatým zdrojem vitaminu K je zelí – zejména kvašené –, hlávkový salát, kapusta, špenát, brokolice a další. Obsah v mase je ovlivněn způsobem krmení zvířat. Nedostatek tohoto vitaminů u dospělých je vzhledem ke zdrojům a možnosti jeho recyklace vzácný, hrozí pouze při těžkých poruchách příjmu potravy a při předávkování léky proti srážlivosti krve (antikoagulancii). Může se objevit u nedonošenců a u kojenců, kteří jsou výlučně kojeni. V mateřském mléce je K vitaminu málo a ve střevě malých kojenců se ještě nevytváří, protože osídlení tlustého střeva bakteriemi není dostatečné. Nedostatek vitaminu K se projevuje modřinami, krvácením z nosu a dásní, silném krvácení menstruačním, při léčbě radikálními antikoagulacii i krvácením do dutiny břišní a do mozku. Hypervitaminóza může nastat pouze při užívání syntetického vitaminu K. Projevuje se pocením, žloutenkou, anemií.

Vitaminy rozpustné v tucích a jejich příjem

Pestrá strava by za běžných podmínek a při běžné potřebě měla dodat organismu nejen potřebné živiny, ale zároveň i dostatek vitaminů a minerálních látek. Potřeba vitaminů se zcela mění například při akutním či chronickém onemocnění, rekonvalescenci, při poruchách příjmu potravy, alternativním způsobu stravování, v dětství, těhotenství a v seniorském věku. V těchto případech je třeba otázku množství jednotlivých živin ale i vitaminů a minerálních látek konzultovat s lékařem a nutriční terapeutkou.Obecně je třeba s potravinami zacházet tak, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám. Vitaminy patří mezi citlivé složky výživy. Ke ztrátám dochází oxidací (okysličováním). Poškozením tkáně potraviny se uvolňují oxidační enzymy a ty urychlují chemické reakce, oxidaci urychlují i těžké kovy (měď, železo). Proto je zásadní pro přípravu jídla používat nádobí a náčiní nerezové, v případě smaltovaného nesmí být porušena smaltová vrstva. Na oxidaci je citlivý především vitamin C, B1, vitamin A, karoteny a vitamin E. Doporučuje se zeleninu nakrájenou na salát ihned zalít kyselou zálivkou a co nejdříve salát podávat. Další ztráty vznikají u vitaminů rozpustných ve vodě vyluhováním. Potraviny bychom měli omývat vcelku a krátce a omezit máčení ve vodě na minimum. Světelné záření ničí vitaminy C, A, E a B2. Je proto vhodné potraviny zpracovat rychle a nenechávat je na světle.Tepelná úprava potravin znamená největší změny energetické i biologické hodnoty. Některé změny jsou pozitivní, jiné negativní. Mezi pozitivní patří například zničení vegetativních forem mikroorganismů a rozložení jejich toxinů, mezi negativní možnost vzniku nebezpečných, někdy i karcinogenních látek (přepalováním). S potravinami zacházíme vždy šetrně. To znamená vaření pokrmů pod pokličkou bez zbytečného míchání, výhodné je vaření v páře, ve vodní lázni. Dusíme skutečně ,,ve vlastní šťávě", jen podle potřeby přidáváme nutné množství tekutiny. Pečení by mělo probíhat do 200°C, doporučuje se pečení v papilotě či alobalu. Smažení je nejméně doporučovaná tepelná úprava. Důležitý je výběr tuků na smažení a teplota 150–190 °C.