Alimentární nákazy a intoxikace

Alimentární nákazy a intoxikace

Pod tímto termínem rozumíme množství různých onemocnění vyvolaných požitím potravin kontaminovaných bakteriemi, jejich toxiny nebo chemikáliemi. Téměř vždy je průvodním znakem bolest v břiše, zvracení a průjem, který může být v některých případech velmi těžký a vést k dehydrataci organismu.
Asi v posledním desetiletí se počet hlášených případů alimentárních nákaz zdvojnásobil. Možných příčin je několik. Vzrůstající obliba kuřecího masa může mít na situaci svůj podíl, protože syrové kuřecí maso obsahuje choroboplodné zárodky, které mohou vyvolat onemocnění při nedostatečném tepelném zpracování masa. Jiným z důvodů je nárůst počtu podniků rychlého občerstvení. Některé kavárny a restaurace ve snaze mít jídlo stále k dispozici udržují je částečně uvařené při pokojové teplotě a tepelnou úpravu dokončují až těsně před podáváním. Tato praxe může přispět k zlepšení podmínek pro růst bakterií, které jsou v potravinách přítomny, a prohřátí jídla před podáním již nemusí stačit k usmrcení všech mikrobů. A konečně se na šíření těchto nemocí podílí i skutečnost, že někteří lidé prostě nedodržují zásady hygieny, což je pro prevenci alimentárních infekcí nezbytné.

Příčiny alimentárních nákaz a intoxikace

Známe tři hlavní příčiny alimentárních infekcí.

Bakteriální znečištění

Choroboplodné zárodky mohou být přítomné již v syrové potravě nebo se do ní mohou dostat se znečištěním. V potravinách před jejich konzumací rostou a množí se. Po požití kontaminované potravy pokračují bakterie v dělení v žaludku a ve střevech a vyvolávají typické příznaky alimentární nákazy. Nejčastějšími příčinami alimentární nákazy jsou bakterie rodu Listeria, salmonella (často se vyskytuje v drůbeži nebo vejcích, zejména v kachních), Clostridium (obvykle se do potravin dostane znečištěním z okolí nebo prostřednictvím much), Shigella a Escherichia coli (pochází ze znečištění potravin nebo vody fekáliemi, je důsledkem nedostatečné hygieny).

Znečištění toxiny

Některé bakterie jsou schopné produkovat za vhodných podmínek (v teple nebo tehdy, když potrava nebyla správně uskladněna) toxiny, které mohou po požití vyvolat závažná onemocnění. Často jsou to stafylokoky - původci furunklů a kožních zánětů. Když osoba s takto infikovanou kůží připravuje jídlo, mohou se do něj mikroby dostat, pomnoží se zde a vyprodukují „stafylokokový toxin". Po požití vyvolává záhy onemocnění. Častým zdrojem infekce jsou zejména majonézové saláty a podobná jídla.
Botulismus je vzácná, ale nesmírně nebezpečná otrava. Původcem je toxin botulin („klobásový jed") vyprodukovaný bakterií Clostridium botulinum. Vyskytuje se především v špatně konzervovaných potravinách. Zdaleka to nejsou jen příslovečné klobásy, ale také například nakládaná zelenina apod.
Bakterie Bacillus cereus roste dobře ve vařené rýži. Při přípravě čínských nebo jiných orientálních jídel se rýže často uvaří nějakou dobu před podáváním a těsně před tím, než se servíruje, se opět ohřeje. Mezitím se v ní však pomnoží Bacillus cereus a vyprodukuje toxin, který snese vysokou teplotu, takže bez újmy přečká i vaření. Návštěvník orientální restaurace pak může po konzumaci chutné rýže jen hořce litovat.

Chemické znečištění potravin

Některé potraviny obsahují přírodní chemické jedy. Vysoce jedovaté jsou některé houby, dokonce i v nepatrném množství. Obsahují látky, které mohou způsobit bezvědomí, nepravidelnou srdeční akci a v některých případech i smrt. Také některá jídla pokládaná lidmi za zcela bezpečná vyvolávají někdy problémy. Například některé ořechy obsahují malá množství jedovatých chemických látek, které mohou způsobit nevolnost a zvracení, požijeme-li je ve větším množství. Je také vhodné pamatovat si, že brambory jsou jedovaté. Toxin solanin se ztrácí jen z těch částí rostliny, která není vystavena světlu a která tak ztrácí zelenou barvu. Jsou to samozřejmě hlízy, které jíme. Avšak když je část hlízy na světle a je zelená, obsahuje také jed. Zelené brambory nejsou poživatelné. Rovněž některé syrové fazole obsahují jedovaté látky, proto se musí fazole vařit nejméně deset minut, aby se staly poživatelnými bez nebezpečí.
Je opět třeba varovat před potravinovými plísněmi. Mnohé plísně produkují velmi nebezpečné jedy poškozující zejména játra. Plesnivé potraviny je třeba bez milosti vyhodit. Týká se to i potravin napadených plísní jen zčásti. Houbová vlákna totiž prorůstají mnohem dále, než kde je porost plísně viditelný.
Potraviny mohou také být příležitostně kontaminovány pesticidy (látky používané k ošetření rostlin proti škůdcům, vesměs vysoce toxické), je to však spíše výjimečné. Při dlouhodobé konzumaci potravin znečištěných pesticidy může dojít k otravě.

Příznaky alimentárních nákaz a intoxikace

Prvním příznakem alimentární intoxikace nebo infekce bývá zpravidla zcela náhle začínající bolest v břiše. Může mít křečovitý charakter a někdy je velmi silná. Po krátké době následuje zvracení nebo průjem, někdy obojí. Bolesti mohou trvat několik dnů a často se zhoršují před zvracením nebo průjmem. Zvracení obvykle po několika hodinách ustává, zatímco průjem trvá déle, často i několik dnů.
Doba, která uběhne mezi požitím podezřelé potravy a začátkem onemocnění, závisí na druhu otravy nebo infekce. Je-li příčinou bakteriální nákaza, může interval do začátku příznaků trvat 12-24 hodin a na počátku se typicky vyskytuje bolest břicha a zvracení. Při alimentární intoxikaci je začátek mnohem rychlejší, někdy je záležitostí několika minut. Otrava stafylokokovým toxinem obvykle vyvolává zvracení a bolesti, nikoliv průjem.
Botulismus začíná většinou po 12 hodinách od požití potravy, může způsobit zvracení, bolesti břicha, obrny (jejich obvyklým počátečním příznakem je dvojité vidění) a nakonec bezvědomí, někdy i smrt.

Předcházení některým alimentárním onemocněním

• Salmonelózy Dodržujte přísně osobní hygienu. Je třeba izolovat nakažené jedince do té doby, dokud nejsou vzorky stolice negativní.
• Stafylokoky Je nezbytné léčit všechny kožní infekce. Dbejte na to, aby infikovaná kůže nepřišla do styku s jídlem.
• Botulismus Nejezte konzervovaná nebo nakládaná jídla, která nevypadají dobře nebo nevoní. Nejezte je ani tehdy, mají-li na sobě vrstvu plísně. Při vaření v přírodě dbejte na to, aby jídlo nepřišlo do styku s hlínou. 
• Chemikálie Ovoce a zeleninu je třeba vždy pečlivě omýt. Mohou na nich ulpívat zbytky pesticidů.
• Houby Seznamte se důkladně s jedlými i s jedovatými houbami. Nesbírejte houby, které dobře neznáte. 
• Mušle Nejezte mušle nalezené v okolí kalné vody nebo ty, které rostly ve vodě rezavé nebo načervenalé. Ty mušle, které mohou vyvolat otravu, zbarvují vodu do červena. Nikdy nejezte mušle, které zůstaly po uvaření zavřené.

Komplikace alimentární nákazy a intoxikace

Hlavním nebezpečím alimentárních intoxikací a infekcí je, zejména u malých dětí a starých lidí, dehydratace organismu. Průjmy a zvracení mohou vést k velkým ztrátám vody a solí z krevního oběhu. Tím se naruší jemná chemická rovnováha v těle a v těžkých případech může vést i k bezvědomí nebo smrti.
Rovněž neléčená otrava botulotoxinem někdy končí smrtelně. Botulin je nejsilnější známý jed (jeden gram může usmrtit miliardu lidí). Při podezření na otravu botulotoxinem je třeba podat postiženému co nejrychleji antisérum a intenzivně jej léčit, aby se předešlo postupu otravy.
Pokud kontaminované jídlo sní větší množství lidí, například ve školách nebo v hotelích, vede to k vzniku epidemie. Zdroj se obvykle odhalí brzy, ale přehlédne-li se, vede to k dalším případům onemocnění, a jsou-li následky otravy závažné, jako například při botulismu, může to vést k fatálním koncům. Z těchto důvodů je nezbytné hlásit všechny případy alimentárních nákaz orgánům hygienické služby.

Léčba alimentárních nákaz a intoxikace

Ve většině případů je nejdůležitější součástí léčby alimentárních intoxikací náhrada tekutin ztracených v důsledku zvracení a průjmů.

• Je-li pacientem dítě straší 12 let nebo dospělý, může polykat malé doušky převařené vody, případně smíchané s malým množstvím čerstvé ovocné šťávy, dokonce i tehdy, když dosud zvrací. Jakmile zvracení ustane nebo když nebylo vůbec, je možné pít vetší množství tekutin. Je to obzvláště důležité tehdy, pokud je průjem silnější, protože právě vodnatou stolicí uniká z těla velké množství vody. Jídlo by se nemělo podávat nejméně 24 hodin nebo alespoň do té doby, dokud nemocný nezačne dobře snášet tekutiny. Pokud se u postiženého objeví známky neobvyklé spavosti nebo zmatenost, známky dehydratace, zavolejte okamžitě lékařskou pomoc. Lékaře vyhledejte také tehdy, když onemocnění trvá déle než 8-12 hodin, nebo při silných bolestech. Jakmile se pacient začne cítit lépe, může zkusit něco málo sníst, ale zpočátku by se měl vyvarovat ovoce a čerstvé zeleniny. Vhodné jsou polévky, mléčné nápoje, huspeniny, zmrzlina a podobná jídla.
• Malé děti mohou onemocnět alimentárním onemocněním velmi rychle. Nejmenší děti - mladší než dva roky -, které zvrací déle než několik málo hodin, by měl vidět lékař. Totéž platí i pří silnějším průjmů. I tady je neobvyklá spavost známkou dehydratace. Když takové podezření vznikne, je třeba zavolat ihned lékaře nebo dítě bez odkladu dopravit do nejbližší nemocnice s oddělením intenzivní péče. Kojencům a malým dětem s průjmem a zvracením se podávají čisté tekutiny bez příměsí. V první řadě lze použít převařenou vodu, avšak když průjem a zvracení trvají déle, je třeba nahrazovat i ztrátu solí. V takovém případě požádejte o radu svého lékaře nebo lékárníka. Již po několika hodinách je vhodné použít speciální „iontové nápoje" obsahující řadu důležitých solí. Jsou k dostání v podobě továrně vyrobeného prášku nebo rozpustných tablet a obsahují směs solí a často i glukózy nahrazující ztráty vyvolané průjmem. V případě nutnosti je možné nahradit tyto přípravky, pokud nejsou po ruce, přidáním dvou čajových lžiček glukózy a větší špetky soli do 200 ml vychlazené převařené vody.
• Když dostane průjem nebo zvracení kojené dítě, je třeba v kojení pokračovat, je však nezbytné dodávat více tekutin buď z láhve, nebo po lžičkách. Je-li dítě krmené z láhve, podávejte nadbytek tekutin tak, že snížíte ředění umělé výživy na polovinu (polovina prášku nebo koncentrátu na stejné množství vody, jako se dává obvykle).

• Pacient s podezřením na otravu botulotoxinem by měl být neodkladně dopraven do nemocnice. Tam mu vypláchnou žaludek a podá se mu antisérum proti botulinu, které může zabránit rozvoji obrny. Při závažném průběhu otravy se nemocný umisťuje na jednotku intenzivní péče a bývá nutné zavést umělé dýchání pomocí přístrojů. Když tuto akutní fázi onemocnění přežije, obvykle se zcela uzdraví. Otrava nezanechává následky. 
• Podle toho, jaká příčina onemocnění způsobila, lze někdy použít antibiotickou léčbu. Antibiotika se však většinou nepodávají, protože mohou příznaky onemocnění zhoršit.

• Při otravách houbami se někdy podávají protilátky proti jedům; záleží na druhu houby. Většinou se nemocný přijímá do nemocnice a zůstává na lůžku, dokud účinek jedu neodezní. V těžších případech bývá nezbytná intenzivní péče.

Alimentární onemocnění odezní většinou během 24 - 48 hodin, avšak pokud příznaky přetrvávají nebo se rozvinou známky dehydratace, může lékař doporučit převoz do nemocnice. K náhradě tekutin se potom použije nitrožilní infuze. Tato léčba může zachránit život.